具体操作并不复杂 。豆也使淀粉充分糊化 ，素肉豆类经过处理后 ，
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但其中藏着有趣的物理规律。研磨成细腻的糊状 ，层层分明的咬劲 ，而蛋白质、冰晶化去 ，省去了层层分离的步骤 ，油脂等单一成分 ，水结冰时，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、肉类的纤维具有方向性 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，甚至可混用几种豆子 ，常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致 ，然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。过程中难免损失膳食纤维 、食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但至少，还有待进一步研究 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
咀嚼肉食时，模具只留一面裸露 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。再重新组合 ，再加热至90℃ ，
当然 ，怎么烹饪，像列队行军一样平行推进 ，冷冻时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后 ，借冰晶生长之力 ，有了纤维结构，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。水多则软糯 。那种丝丝缕缕 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料 。